Schapfen Bio-Roggen-VollkornSauerteig - Rezeptur

Bio-Roggen-VollkornSauerteig
Rezept Nr. 037401

 Anteil %Roggen  Anteil %Weizen Schapfen Bio-Roggen-Vollkorn-Sauerteig Roggenmehl Weizenmehl   Salz  Hefe   Wasser     
 10  90  0,150 kg 0,850 kg 9,000 kg 0,200 kg 0,250 kg  6,500 kg   
 20  80 0,250 kg 1,750 kg 8,000 kg 0,200 kg 0,220 kg 6,700 kg  
 30  70 0,400 kg 2,600 kg 7,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 6,900 kg  
 40  60 0,500 kg 3,500 kg 6,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 7,100 kg   
 50  50 0,650 kg 4,350 kg 5,000 kg 0,200 kg 0,180 kg  7,200 kg   
 60  40 0,750 kg 5,250 kg  4,000 kg 0,220 kg 0,150 kg  7,400 kg   
 70  30 0,800 kg 6,200 kg 3,000 kg  0,220 kg 0,130 kg  7,600 kg   
 80  20 0,900 kg 7,100 kg 2,000 kg 0,220 kg 0,150 kg  7,800 kg   
 90  10 1,000 kg 8,000 kg 1,000 kg 0,220 kg 0,120 kg  8,000 kg   
 100   1,100 kg 8,900 kg   0,220 kg 0,100 kg  8,100 kg   
Teigtemperatur:     Teigruhe:
Weizenmischbrot 26 - 27 °C   15 - 30 Minuten
Mischbrot 27 - 28 °C   
Roggenmischbrot 28 - 30 °C   
Roggenbrot 28 - 30 °C  

Bei hohen Teigausbeuten, schwach backfähigen und dunklen Mehlen sollte die Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig-Zugabe erhöht werden.

Meister-Tipp:


Zur weiteren Optimierung (Maschinenlauf, Gärtoleranz, Frischhaltung) 
empfehlen wir Ihnen Schapfen stabil+frisch zusätzlich einzusetzen.

  • Durch die Zugabe von Schapfen stabil+frisch erhöht sich die Wasseraufnahme des Teiges. Z.B. bei 2% Schapfen stabil+
frisch die Wasserzugabe um 2 TA erhöhen.
  • Um die volle Leistung von Schapfen stabil+frisch zu erhalten, 
ist es angebracht, die Teigknetung etwas zu verlängern.
  • Gebäcke bei voller Gare schieben.
Kleingebäck (Vollkorn, Mehrkorn) 5 -15 gr/kg Mehl  
Weizenmischbrot 5 -15 gr/kg Mehl 
Mischbrot 10 - 15 gr /kg Mehl 
Roggenmischbrot 15 - 25 gr /kg Mehl 
Mehrkorn/ Vollkornbrot 15 - 25 gr /kg Mehl 
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