Schapfen Bio Vollkorn 100% - Rezeptur
Bio Vollkorn 100%
Rezept Nr. 031441.4011
Verkehrsbezeichnung:
Bio Roggenvollkornbrot
| 10,000 kg | Schapfen Bio Vollkorn |
| 0,200 kg | Bio Hefe |
| 7,300 kg | (ca.) Wasser |
| 17,500 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, ca. 6 - 7 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 2 x 600g in Weißbrotkasten 27 cm lang |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund und kurz lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Schapfen Bio Vollkorn 100 % wälzen und 2 Stück in einen Weißbrotkasten einlegen. Mit einem Messer einmal längs einschneiden. Das Brot kann auch freigeschoben hergestellt werden. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten Gärraum |
| Backen: | Teigstücke mit voller Gare und Schwaden schieben. Nach 1 - 2 Minuten Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 260°C (20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | ca. 60 Minuten |