Schapfen Dinkel-Joghurtbrötchen - Rezeptur
Dinkel-Joghurtbrötchen
Rezept Nr. 031143.1001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkelmalz-Kleingebäck mit Vollkornsauerteig und Joghurt
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel-Joghurtbrötchen
| 10,000 kg | Schapfen Dinkel-Joghurtbrötchen |
| 0,400 kg | Hefe |
| 5,400 kg | Wasser |
| 15,800 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Min. langsam ca. 3 - 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 10 Minuten |
| Teigeinlage: | 2100 g pro Presse |
| Pressengare: | 10 Minuten |
| Aufarbeiten: | Der Teig ist zur Verarbeitung über Brötchenanlage geeignet. Pressen zu abgepressten, runden oder langen Teiglingen aufarbeiten. Oberfläche befeuchten und in Dekormischung wälzen. |
| Backen: | Rundstücke und lange Teiglinge bei halber Gare schneiden, mit 3/4- Gare und Schwaden backen. Die letzten Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken. |
| Backhitze: | 230° C, ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 22 Minuten |
| Dekormischung: | 50 % Dinkelflocken + 50 % Sesam |