Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen - Rezeptur
Dinkel-Vollkornbrötchen
Rezept Nr. 03142.1001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkel Vollkornbrötchen
Dinkel Malz Vollkornbrötchen
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen
| 10,000 Kg | Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen |
| 0,400 Kg | Hefe |
| 6,400 Kg | (ca.) Wasser |
| 16,800 Kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 6 Min. langsam ca. 4- 5 Min. schnell |
| Teigtemperatur: | 27 - 28° C |
| Teigruhe: | 10 Minuten |
| Teigeinlage: | 2100 g |
| Pressengare: | 10 Minuten |
| Aufarbeiten: | Abgepresste: Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen nur teilen, an der Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und etwas flachdrücken. Dinkel Vollkorn Spitz: Pressen rund wirken und nach einer kurzen Zwischengare zu 12 cm langen Stangen langrollen. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen. |
| Stückgare: | Im feuchten warmen Gärraum. |
| Backen: | Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben. |
| Backhitze: | 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 20 - 22 Minuten, die letzten 3 Minuten mit offenem Zug. |