Schapfen Kürbiskernbrötchen - Rezeptur
Kürbiskernbrötchen
Rezept Nr. 031071.1001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenkleingebäck mit Kürbiskernanteilen
Grundrezept:
100 % Schapfen Kürbiskernbrötchen-Fertigmischung
| 10 Kg | Schapfen Kürbiskernbrötchen |
| 0,400 Kg | Hefe |
| 0,200 Kg | Schapfen Malz-rösch |
| 5,800 Kg | (ca.) Wasser |
| 16,400 Kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 6 - 8 Minuten schnell. Den Teig leicht überkneten, er soll sich gut vom Kesselrand lösen. |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 15 Minuten |
| Teigeinlage: | 2100 g pro Presse |
| Pressengare: | 15 Minuten |
| Aufarbeiten: | Pressen teilen und zu runden Teigstücken aufarbeiten. Die Teig-stücke an der Oberfläche anfeuchten und in feinem Roggen-schrot etwas flach drücken und auf Backbleche absetzen. Die Oberfläche zweimal einschneiden. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten warmen Gärraum. |
| Backen: | Mit voller Gare und Schwaden bei Brötchenbacktemperatur backen. Den Zug die letzten ca.7 Minuten öffnen. |
| Backhitze: | 240° C (Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 22 - 24 Minuten
Auf gute Krustenbildung achten. |