Schapfen GerstenWonne Brötchen - Rezeptur
GerstenWonne Brötchen
Rezept Nr. 032037.1001
Verkehrsbezeichnung:
Gersten Brötchen
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen GerstenWonne Brötchen
50 % Dinkelmehl Type 630
| 5,000 kg | Schapfen GerstenWonne Brötchen |
| 5,000 kg | Dinkelmehl Type 630 |
| 5,500 kg | (ca.) Wasser |
| 15,800 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27 - 28° C |
| Teigruhe: | 15 Minuten |
| Teigeinlage: | 2400 g pro Presse |
| Pressengare: | 15 Minuten |
| Aufarbeiten: | Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare abpressen und locker rund wirken. Nach einer kurzen Entspannungszeit zu ca. 12 cm langen Spitzbrötchen aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und in der Dekormischung rollen und auf Brötchenbackbleche absetzen. |
| Stückgare: | Im Garraum bei 30° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit |
| Backen: | Mit 2/3 Gare einmal längs einschneiden und mit 3/4 Gare und reichlich Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten mit offenem Zug. |
| Backhitze: | 230° C, Backprogramm für Mehrkornbrötchen |
| Backzeit: | 20 - 22 Minuten |
| 1,200 kg | Sesam |
| 1,000 kg | Kürbiskerne |
| 1,000 kg | Sonnenblumenkerne |
| 3,200 kg | Dekormischung |