Schapfen Urige Jungs - Rezept
Urige Jungs
Rezept-Nr.: 03117.1001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenkleingebäck mit Roggenvollkornschrot
| 5, 000 Kg | Schapfen Urige Jungs |
| 6, 500 Kg | Wasser |
| 5, 000 Kg | Weizenmehl Type 550 |
| 0, 400 Kg | Hefe |
| 16, 900Kg | Gesamtteigmenge |
| Quellstück: |
| 5,000 kg Schapfen Urige Jungs |
| 6,500 kg Wasser 25° C |
| 11,500 kg Quellstück |
| Stehzeit: bis zu 30 Minuten, je nach |
| gewünschter Körnung im Brötchen |
| Hauptteig: |
| 11,500 kg Quellstück |
| 5,000 kg Weizenmehl Type 550 |
| 0,400 kg Hefe |
| 16,900 kg Gesamtteig |
| Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam |
| + 7 - 8 Minuten schnell |
| Teig gut auskneten |
| Teigruhe: ca. 5 Minuten |
| Pressegare: 15 - 20 Minuten |
| Teigeinlage: 2100 g |
| Aufarbeiten: Wirkteller mit Roggenmehl oder feinem Schrot bestreuen. Presse flach drücken und auf Wirkteller auflegen. Oberfläche mit Roggenmehl oder feinem Schrot bestreuen. Teig mit Brötchenpresse abpressen und teilen, nicht rund wirken. Die abgepressten Teigstücke etwas flach drücken und auf Backbleche oder Abziehapparate absetzen. |
| Stückgare: Im feuchten warmen Gärraum. Teigstücke etwas breitlaufend. |
| Backen: Mit voller Gare und Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| Backtemperatur: 230° C nach 10 Minuten auf 200° C fallend. |
| Backzeit: 20 - 22 Minuten |