Schapfen Bio-Roggen-VollkornSauerteig – Rezeptur

Rezept Nr. 037401

Verkehrsbezeichnung:

Sauerteigbrot

 Anteil  % Roggen  Anteil  % Weizen Schapfen Bio-Roggen- Vollkorn- Sauerteig Roggen- mehl Weizenmehl   Salz Hefe Wasser 
 10  90  0,150 kg  0,850 kg 9,000 kg 0,200 kg 0,250 kg  6,500 kg 
  20 80 0,250 kg 1,750 kg 8,000 kg 0,200 kg 0,220 kg 6,700 kg
 30 70 0,400 kg 2,600 kg 7,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 6,900 kg
 40 60 0,500 kg 3,500 kg 6,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 7,100 kg 
 50 50 0,650 kg 4,350 kg 5,000 kg 0,200 kg 0,180 kg 7,200 kg 
 60 40 0,750 kg 5,250 kg 4,000 kg 0,220 kg 0,150 kg 7,400 kg 
 70 30 0,800 kg 6,200 kg 3,000 kg 0,220 kg 0,130 kg 7,600 kg 
 80 20 0,900 kg 7,100 kg 2,000 kg 0,220 kg 0,150 kg 7,800 kg 
 90 10 1,000 kg 8,000 kg 1,000 kg 0,220 kg 0,120 kg 8,000 kg 
 100   1,100 kg 8,900 kg   0,220 kg 0,100 kg 8,100 kg 
  Teigtemperatur: Teigruhe:
Weizenmischbrot 26 - 27 °C 15 - 30 Minuten
Mischbrot 27 - 28 °C  
Roggenmischbrot 28 - 30 °C   
Roggenbrot 28 - 30 °C   

Bei hohen Teigausbeuten, schwach backfähigen und dunklen Mehlen sollte die Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig-Zugabe erhöht werden.

Meister-Tipp:

Zur weiteren Optimierung (Maschinenlauf, Gärtoleranz, Frischhaltung) empfehlen wir Ihnen Schapfen stabil+frisch zusätzlich einzusetzen.

  • Durch die Zugabe von Schapfen stabil+frisch erhöht sich die Wasseraufnahme des Teiges, z.B. bei 2% Schapfen stabil+frisch die Wasserzugabe um 2 TA erhöhen.
  • Um die volle Leistung von Schapfen stabil+frisch zu erhalten ist es angebracht die Teigknetung etwas zu verlängern.
  • Gebäcke bei voller Gare schieben.

Kleingebäck (Vollkorn, Mehrkorn): 5 - 15 gr/kg Mehl
Weizenmischbrot: 5 - 15 gr/kg Mehl
Mischbrot: 10 - 15 gr /kg Mehl
Roggenmischbrot: 15 - 25 gr /kg Mehl
Mehrkorn/ Vollkornbrot: 15 - 25 gr /kg Mehl

Schnellstart