Schapfen Weizenmild - Rezeptur
Weizenmischbrot
Rezept Nr. 03730.3003
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
70 % Weizenmehl Type 812/1050
30 % Roggenmehl Type 997/1150
| 7,000 kg | Weizenmehl Type 812/1050 |
| 3,000 kg | Roggenmehl Type 997/1150 |
| 0,200 kg | Schapfen WeizenMild |
| 0,250 kg | Hefe |
| 0,200 kg | Salz |
| 6,500 kg | Wasser |
| 17,150 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, ca. 2 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27° C |
| Teigruhe: | 20 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 1150 g für 1000-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken, mit Schluss nach oben in Körbe einlegen. Körbe für gemehlte Brote gut mit Roggenmehl, für blanke Brote dünn mit Kartoffelmehl ausstauben. |
| Backen: | Teigstücke mit etwas knapper Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche zwei- bis dreimal schräg einschneiden, blanke Brote mit Wasser abstreichen. Mit guter Gare und Schwaden schieben, nach 1 ½ - 2 Minuten Zug ziehen und mit etwas geöffnetem Zug ausbacken. |
| Backhitze: | Anfangs ca. 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf ca. 30° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | ca. 50 Minuten |