Schapfen Dinkelvollkornbrot - Rezeptur
Dinkel-Vollkornbrot
Rezept Nr. 031148.2001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkel Vollkornbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Dinkel-Vollkornbrot
| 10,000 kg | Dinkel-Vollkornbrot |
| 0,200 kg | Hefe |
| 7,100 kg | Wasser |
| 17,300 kg | Gesamtteig |
Aus allen Zutaten einen etwas weichen Teig herstellen. Der Teig zieht während der Teigruhe etwas nach.
| Kneten: | Spiralkneter 12 Min. langsam ca. 3 - 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen und rund und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel-Vollkornbrot drücken. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum |
| Backen: | Die Teigstücke mit 3/4 Gare und Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen. |
| Backhitze: | 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 45 - 50 Minuten |