Schapfen Kartoffelbrot - Rezeptur
Kartoffelbrot
Rezept Nr. 03119.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kartoffelbrot-Fertigmischung
| 10,000 kg | Schapfen Kartoffelbrot-Fertigmischung |
| 0,250 kg | Hefe |
| 7,000 kg | (ca.) Wasser |
| 17,250 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam, 6 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 / 28° C |
| Teigruhe: | 30 / 40 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Abgewogene Teigstücke rund und länglich-stumpf wirken, ganz in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im Gärraum bei 32°C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit. |
| Backen: | Mit ¾-Gare einmal längs einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen. |
| Backhitze: | Anfangs 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 45 - 50 Minuten |