Schapfen Kräuterbrot - Rezeptur
Kräuter-Brot
Rezept Nr. 03101.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Kräuteranteil
Grundrezeptur: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kräuterbrot
| 10,000 kg | Schapfen Kräuterbrot-Fertigmischung |
| 0,250 kg | Hefe |
| 7,000 kg | Wasser |
| 17,250 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 3 Minuten langsam, 4 Minuten schnell Teig gut auskneten |
| Teigtemperatur: | 25 - 26° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750-g-Brote 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke rund und lang wirken. Die Teigstücke mit der Oberfläche auf ein nasses Tuch drücken und danach in der Kräuterbrot-Mischung wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Teigstücke mit knapper Gare längs einschneiden und mit reichlich Schwaden schieben. Nach ca. 10 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken. |
| Backtemperatur: | 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 60 Minuten für 750-g-Brote 50 Minuten für 500-g-Brote Auf gute Krustenbildung achten. |