Schapfen Kürbiskernbrot - Rezeptur
Kürbiskernbrot
Rezept Nr. 03107.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Kürbiskernanteilen
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Kürbiskernbrot
| 10,000 kg | Schapfen Kürbiskernbrot |
| 0,200 kg | Hefe |
| 6,000 kg | (ca.) Wasser |
| 16,200 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell Teig gut auskneten |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750-g-Brote 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Die abgewogenen Teigstücke rund wirken, auf ein nasses Tuch drücken und danach in einer Körnermischung aus Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe oder auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Teigstücke mit knapper Gare über Kreuz einschneiden. Mit voller Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1- 2 Minuten Zug ziehen. Mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug kräftig ausbacken. |
| Backhitze: | 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 20° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 60 Minuten für 750-g-Brote 50 Minuten für 500-g-Brote Auf gute Krustenbildung achten. |