Schapfen Malzbrot Plus - Rezeptur
Malzbrot-Plus
Rezept Nr. 03106.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Malzanteil und Ölsaaten
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Malzbrot-Plus
| 10,000 kg | Schapfen Malzbrot-Plus |
| 0,200 kg | Hefe |
| 7,300 kg | (ca.) Wasser |
| 17,500 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 8 Minuten langsam, 8 Minuten schnell Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen. |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 25 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750-g-Brote 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen und rund und lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in einer Mischung aus Roggenschrot, Sesam und Leinsamen rollen. Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Teigstücke mit guter Gare mehrmals schräg einschneiden und bei Brötchenbacktemperatur anbacken. Nach ca.1 - 2 Minuten Zug ziehen. Bei fallender Temperatur und geöffnetem Zug ausbacken. |
| Backtemperatur: | Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 60 Minuten für 750-g-Brote 45 Minuten für 500-g-Brote Brote gut ausbacken. |