Schapfen Roggenkorn - Rezeptur

Roggenkorn-Brot 
Rezept Nr. 031110.6001

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischbrot mit ganzen Roggenkörnern

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
75,0 % Schapfen Roggenkorn
17,5 % Weizenmehl Type 1050
7,5 % Roggenmehl Type 997

Quellstück:
7,500 kg Schapfen Roggenkorn
4,500 kg Wasser, 40° C
12,000 kg Quellstück

Stehzeit: 10 Stunden 20 Stunden
Teigtemperatur: 35° - 30° C

Hauptteig:
12,000 kg Quellstück
1,750 kg Weizenmehl Type 1050
0,750 kg Roggenmehl Type 997
0,150 kg Hefe
2,250 kg (ca.) Wasser
16,900 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 2 Minuten langsam,
4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 28 - 30° C
Teigruhe: keine
Teigeinlage: 580 g Teig und Dekorflocken für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen (nicht wirken, nur rollen und etwas eckig formen) in Dekor-Roggen oder Haferflocken rollen und in Backformen einlegen.
Stückgare: 60 - 75 Minuten, je nach Gärraumtemperatur.
WICHTIG: Hefemenge nicht erhöhen!
Backen: Formenverband mit Papier und Backblech abdecken. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Mit fallender Backtemperatur und geschlossenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 10° C über Brötchenbacktemperatur, nach 5 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 70 - 75 Minuten, Kerntemperatur ca. 97° C
Verband Kästen
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