Schapfen Tiroler Brot - Rezeptur
Tiroler Brot
Rezept Nr. 03108.5001
Verkehrsbezeichnung:
Roggenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Tiroler Brot
| 10,000 kg | Schapfen Tiroler Brot |
| 0,200 kg | Hefe |
| 7,500 kg | (ca.) Wasser |
| 17,700 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 6 Minuten langsam 3 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27° - 28° C |
| Teigruhe: | 20 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750 g Brote 600 g für 500 g Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen und rund wirken. Die Teigstücke mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte runde Gärkörbe setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gäraum. |
| Backen: | Teigstücke mit Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen. Die Oberfläche mehrmals mit rundem Holzstück einstechen. Mit voller Gare und Schwaden anbacken. Dem Schwaden nach kurzer Einwirkzeit abziehen lassen. Mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug ausbacken. |
| Backtemperatur: | 270° C (30° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 60 Minuten für 750 g Brote 50 Minuten für 500 g Brote Brote gut ausbacken. |