Schapfen Tiroler Nussbrot - Rezeptur
Tiroler Nussbrot
Rezept Nr. 03122.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit hohem Haselnuss- und Walnussanteil
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Tiroler Nussbrot-Fertigmischung
| 10,000 kg | Schapfen Tiroler-Nussbrot |
| 0,250 kg | Hefe |
| 6,700 kg | Wasser |
| 16,950 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g für 500-g-Brote 300 g für 250-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken (auf etwas mehligen Schluss achten). Die Enden der Brote etwas spitz formen und anschließend die Teigstücke in Roggenmehl rollen. Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Bei ¾-Gare die Teiglinge drehen (mehligen Schluss nach oben), mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Minuten Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 50 Minuten für 500-g-Brote 40 Minuten für 250-g-Brote Auf gute Krustenbildung achten. |