Schapfen Vital & Gut - Rezeptur
Vital & Gut
Rezept Nr. 031432.3001
Verkehrsbezeichnung:
Ballaststoffreiches Weizenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Vital&Gut
| 10,000 kg | Schapfen Vital & Gut |
| 0,180 kg | Hefe |
| 9,200 kg | (ca.) Wasser |
| 19,380 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam, 11 - 13 Minuten schnell Der Teig soll sich vom Kesselrand lösen und eine gute Bindung aufweisen. |
| Teigtemperatur: | 27 - 28° C |
| Teigruhe: | 15 - 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 580 g 2 Stück in der Weißbrotform 27 x 10 x 10 cm |
| Aufarbeiten: | Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund wirken und etwas lang formen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und in Roggenflocken rollen und in die Formen einlegen. Die Brote an den Stoßflächen nicht mit Öl trennen. |
| Stückgare: | ca. 50 Minuten im Gärraum |
| Backen: | Mit voller Endgare und Schwaden backen. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen. |
| Backhitze: | 265 °C (25 °C über Brötchentemperatur fallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 60 Minuten für 500-g-Brote |