Schapfen Bärlauchbrot - Rezeptur
Bärlauchbrot
Rezept Nr. 032331.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Bärlauch und hohem Melonenkernanteil
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Bärlauchbrot-Konzentrat
30 % Weizenmehl Type 550
20 % Roggenmehl Type 997/1150
| 5,000 kg | Schapfen Bärlauchbrot |
| 3,200 kg | Grundsauer, TA 160 / 18 Säuregrade |
| 3,000 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 0,200 kg | Hefe |
| 4,500 kg | ca.) Wasser |
| 15,900 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 10 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 28° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g für 750 g Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund wirken und zu länglichen Broten aufarbeiten. Mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl gestäubte Gärformen einlegen. |
| Backen: | Die Teigstücke mit guter Gare auf Abziehapparate kippen und viermal quer einschneiden. Mit voller Gare und Schwaden schieben. Zug nach ca. 1 Minute ziehen, mit halb geöffnetem Zug fertigbacken. |
| Backhitze: | Brötchenbacktemperatur (240° C), abfallend auf ca. 20° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 55 Minuten. Die Brote beim Ausbacken mit Wasser absprühen. |