Schapfen Basiskorn dunkel - Rezeptur
Schapfen Basiskorn dunkel (Unterknetmethode) - Rezeptur
Dunkles Kornbrot
Rezept Nr. 032 056.3002
Unterknetmethode
Verkehrsbezeichnung:
Malz-Dreikorn oder Malz-Mehrkornbrot mit hohem Ölsaatenanteil
Rezeptur für 10 Brote:
| 1,700 kg | Schapfen BasisKorn dunkel |
| 1,300 kg | Wasser |
| 3,000 kg | Gesamtgewicht |
Temperatur: ca. 25°C
Stehzeit: 25-30 Minuten
| 5,700 kg | Weizenmisch-Brotteig 60/40 |
| 3,000 kg | Quellstück |
| 8,700 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
Für eine schnellere Führung können noch 35g Hefe zugegeben werden.
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | ca. 27°C |
| Teigruhe: | 20 - 25 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g |
| Aufarbeiten: | Nach der Teigruhe zu runden oder langen Broten aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten, in einer betriebsüblichen Dekormischung wälzen und mit Schluss nach oben in Brotkörbe legen. |
| Backen: | Bei 3/4 Gare 3-mal schneiden. Mit Schwaden backen, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und mit offenem Zug ausbacken. |
| Backhitze: | 250°C anbacken, abfallend auf 210°C |
| Backzeit: | 50 - 55 Minuten |
Schapfen BasisKorn dunkel (direkte Methode) - Rezeptur
Dunkles Kornbrot
Rezept Nr. 032 056.3001
Direkte Methode
Verkehrsbezeichnung:
Malz-Dreikorn oder Malz-Mehrkornbrot mit hohem Ölsaatenanteil
Grundrezept: 15 kg Gesamtmehl
33 % Schapfen BasisKorn dunkel
40 % Weizenmehl Type 550
27 % Roggenmehl Type 1150
| 5,000 kg | Schapfen BasisKorn dunkel |
| 3,750 kg | Wasser |
| 8,750 kg | Gesamtgewicht |
Temperatur: ca. 25°C
Stehzeit: 25-30 Minuten
| 8,750 kg | Quellstück |
| 6,000 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 2,900 kg | Grundsauer TA 160/18 SG |
| 2,250 kg | Roggenmehl Type 1150 |
| 0,300 kg | Hefe |
| 0,200 kg | Salz |
| 5,300 kg | ca. Wasser |
| 25,700 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 4 Minuten langsam und 5 - 6 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 20 - 25 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g |
| Aufarbeiten: | Nach der Teigruhe zu runden oder langen Broten aufarbeiten, Oberfläche anfeuchten, in einer betriebsüblichen Dekormischung wälzen und mit Schluss nach oben in Brotkörbe legen. |
| Backen: | Bei 3/4 Gare 3-mal schneiden. Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und mit offenem Zug ausbacken. |
| Backhitze: | 250°C anbacken, abfallend auf 210°C |
| Backzeit: | 50 - 55 Minuten |