Schapfen Dinkelvollkornbrot - Rezeptur
Dinkel-Vollkornbrot
Rezept Nr. 03214.2001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkel-Vollkornbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrot
40 % Dinkel-Vollkornmehl
10 % Roggenvollkornmehl
| 5,000 kg | Schapfen Dinkel-Vollkornbrot |
| 5,000 kg | Wasser |
| 10,000 kg | Quellstück |
Stehzeit: 2 - 3 Stunden
| 10,000 kg | Quellstück |
| 4,000 kg | Dinkelvollkornmehl |
| 1,600 kg | Vollkorngrundsauer |
| 0,200 kg | Hefe |
| 2,100 kg | (ca.) Wasser |
| 17,900 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam ca. 8 - 10 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum |
| Backen: | Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen. |
| Backhitze: | 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 45 - 50 Minuten |