Schapfen GerstenWonne
Gersten-Dinkelvollkornbrot
Rezept Nr. 032036.4001
Grundrezept: 10 Kg Gesamtmehl
65% Schapfen GerstenWonne 65
27% Dinkelvollkornmehl
8% Ölsaaten
| Schapfen gerstenWonne 65 | 6, 5000 Kg |
| Dinkelvollkornmehl | 2, 700 Kg |
| Kürbiskerne | 0, 500 Kg |
| Sonnenblumenkerne | 0, 300 Kg |
| Hefe | 0, 180 Kg |
| Wasser | 7, 400 Kg |
| Gesamtgewicht | 17, 580 Kg |
| Kneten: | Spiralkneter 12 Min langsam |
| Teigtemperatur: | 28° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 550 g Brote in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotformen 24 cm x 10 cm x 10 cm |
| Aufarbeiten: | Den Teig mit nassen Händen formen, in einer Mischung aus Sesam und Kürbiskernen wälzen und in die Form einlegen. |
| Stückgare: | Im Gärraum bei 30° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit |
| Backen: | Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 1 – 2 Minuten Zug ziehen und nach ca. 10 Minuten wieder schließen. |
| Backhitze: | 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 70 – 75 Minuten |
| Dekromischung: | 900 g Sesam mit 300 g Kürbiskerne mischen |