Schapfen Kartoffelbrot - Rezeptur
Kartoffelbrot
Rezept Nr. 03209.3001
Verkehrsbezeichnung:
Kartoffelbrot
Grundrezept: 16 kg Gesamtmehl
63 % Weizenmehl Type 550
31 % Schapfen Kartoffelbrot
6 % Roggenmehl Type 997/1150
| 5,000 kg | Schapfen Kartoffelbrot |
| 10,000 kg | Weizenmehl Type 550 / 812 |
| 1,700 kg | Grundsauer TA 160 / 18° S |
| 0,300 kg | Hefe |
| 10,400 kg | (ca.) Wasser |
| 27,400 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam, 6 - 7 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 28° C |
| Teigruhe: | 25 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Abgewogene Teigstücke rund und länglich-stumpf wirken, ganz in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im Gärraum bei 32° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit. |
| Backen: | Mit ¾-Gare einmal längs einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen. |
| Backhitze: | Anfangs 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 45 - 50 Minuten Brot mit geöffnetem Zug gut ausbacken. |