Schapfen Körnermischung IV - Rezeptur
Körnermischung IV
Rezept Nr. 034140.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Mehrkorn- und Ölsaatenanteil
Grundrezeptur: 10 kg Gesamtmehl
36 % Schapfen Körnermischung IV
40 % Weizenmehl
24 % Roggenmehl
Quellstück-Stehzeit: ca. 2-3 Stunden
| 7,270 kg | Quellstück |
| 4,000 kg | Weizenmehl Type 1050 |
| 2,250 kg | Grundsauer TA 160 18 SG |
| 1,000 kg | Roggenmehl Type 1150 |
| 0,200 kg | Schapfen stabil + frisch |
| 0,150 kg | Hefe |
| 0,130 kg | Salz |
| 2,700 kg | (ca.) Wasser |
| 17,700 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 10 Minuten langsam, 7 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | ca. 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund wirken und/oder langrollen. Die Oberfläche anfeuchten und in der Körnermischung rollen. Mit Schluss nach unten in Brotkörbe oder direkt auf Abziehapparate setzen. |
| Backen: | Mit ¾ Gare und Schwaden backen, nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Mit offenem Zug ausbacken. |
| Backtemperatur: | 250°C ( 10°C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 55 - 60 Minuten, gut ausbacken. Die Brote gut ausbacken. |