Schapfen Kürbiskernbrot - Rezeptur
Kürbiskernbrot
Rezept Nr. 03207.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Kürbiskernanteilen
Grundrezept:
50 % Kürbiskernbrot-Konzentrat
37,5 % Weizenmehl Type 550
12,5 % Roggenmehl (im Grundsauer)
| 5,000 kg | Kürbiskernbrot |
| 3,750 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 2,000 kg | Grundsauer TA 160 / 18 Säuregrade |
| 0,200 kg | Hefe |
| 5,200 kg | (ca.) Wasser |
| 16,150 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 8 - 10 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27° C |
| Teigruhe: | 20 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750-g-Brote 600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Die abgewogenen Teigstücke rund wirken, auf ein nasses Tuch drücken und in betriebsübliche Dekormischung (z.B. Kürbiskerne) wälzen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe oder auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Teigstücke mit knapper Gare über Kreuz einschneiden. Mit voller Gare und reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 1 - 2 Minuten Zug ziehen, mit fallender Backtemperatur und geöffnetem Zug kräftig ausbacken. |
| Backzeit: | 60 Minuten für 750-g-Brote 50 Minuten für 500-g-Brote Auf gute Krustenbildung achten. |
* Der Einsatz von anderen Sauerteigführungen ist jederzeit möglich!
| Einstufen-Vollsauer | TA 200 / ca. 16° Säuregrade 2,100 kg und 4,900 L Wasser |
| Zweistufen-Vollsauer | TA 200 / ca. 13° Säuregrade 3,400 kg und 4,300 L Wasser |
| Dreistufen-Vollsauer | TA 200 / ca. 13° Säuregrade 3,400 kg und 4,300 L Wasser |