Schapfen MühlenKorn - Rezeptur
Schapfen MühlenKorn
Rezept Nr. 032035.3001
Verkehrsbezeichnung:
Dreikorn-Sonnenblumenbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen MühlenKorn
50 % Weizenmehl Type 1050
| 5,000 kg | Schapfen MühlenKorn |
| 6,500 kg | Wasser ca. 28 °C |
| 1,500 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
Stehzeit: 30-60 Minuten
| 11,500 kg | Quellstück |
| 5,000 kg | Weizenmehl Type 1050 |
| 0,200 kg | Hefe |
| 16,700 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten/Spiralkneter | 2 Minuten langsam und 10 - 12 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten! |
| Teigtemperatur: | 27 - 28° C |
| Teigruhe: | 30 - 35 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g |
| Aufarbeiten: | Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund und etwas oval lang wirken. In Roggenmehl rollen und auf Abziehapparate setzen oder mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe einlegen. |
| Backen: | Bei 3/4 Gare jeweils seitlich 4 x schräg (ährenförmig) einschneiden. Mit Schwaden anbacken. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug backen. |
| Backtemperatur: | 255° C (ca. 15° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 55 - 60 Minuten. Das Brot gut ausbacken. |
| Fachlicher Tipp: | Zur Steuerung der Teigtemperatur kann die Wasserzugabe zum Quellstück um 1,000 kg verringert und bei der Teigbereitung zugegeben werden. |
| Dekoralternative: | 50% Roggenmehl und 50% Schapfen Sonnenkorn mischen und die befeuchteten Brote darin rollen. |