Schapfen RoggenDinkler - Rezeptur
RoggenDinkler
Rezept Nr. 0321102.5001
Verkehrsbezeichnung:
Roggen-Dinkel-Malzbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen RoggenDinkler
50 % Roggenmehl Type 1150
| 5,000 kg | Schapfen RoggenDinkler |
| 4,000 kg | Roggenmehl Type 1150 |
| 1,600 kg | Grundsauer TA 160 / SG 18° |
| 0,200 kg | Hefe |
| 6,400 kg | (ca.) Wasser |
| 17,200 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten/Spiralkneter | 6 Minuten langsam und 3 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 27 - 28° C |
| Teigruhe: | 20 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 0,900 kg - 1,750 kg |
| Aufarbeiten: | Teigstücke nach der Teigruhe abwiegen und in Mehl rund wirken. Den Schluss in Roggenmehl wälzen, mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und zur Gare stellen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten Gärraum |
| Backen: | Bei guter Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und kräftig ausbacken. |
| Backtemperatur: | 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur nach 5 Minuten fallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 60 - 70 Minuten je nach Einwaage |