Schapfen Schwabenkorn - Rezeptur
SchwabenKorn - Das Echte
Rezept Nr. 03237.2001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkelvollkorn-Brot oder Dinkelvollkorn-Sonnenblumenkernbrot
Grundrezept: 10 kg SchwabenKorn
70 % Schapfen SchwabenKorn
20 % Dinkelvollkornmehl
10 % Sonnenblumenkerne
| 7,000 kg | Schapfen SchwabenKorn Konzentrat |
| 2,000 kg | Dinkelvollkornmehl |
| 1,000 kg | Sonnenblumenkerne |
| 0,180 kg | Hefe |
| 7,000 kg | (ca.) Wasser 35° C |
| 17,180 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 12 Minuten langsam |
| Teigtemperatur: | ca. 28° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotform 24 cm x 10 cm x 10 cm |
| Aufarbeiten: | Den Teig mit feuchten Händen formen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form legen. |
| Stückgare: | Im Garraum bei 30° C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit |
| Backen: | Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und nach 10 Minuten wieder schließen |
| Backhitze: | 260° C, (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 8 - 10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 70 - 75 Minuten |