Schapfen Sonnenblumenbrot - Rezeptur
Sonnenblumenbrot
Rezept Nr. 03203.3001
Verkehrsbezeichnung:
Sonnenblumen-Weizenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
45 % Schapfen Sonnenblumenbrot
49 % Weizenmehl Type 550 / 1050
6 % Roggenmehl Type 1150
| 4,900 kg | Weizenmehl Type 550 / 1050 |
| 4,500 kg | Schapfen Sonnenblumenbrot |
| 1,000 kg | Grundsauerteig TA 160 18 SG |
| 0,300 kg | Hefe |
| 5,700 kg | ca. Wasser |
| 16,400 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 4 Minuten langsam, 4 - 5 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 20 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g Brote |
| Aufarbeiten: | Teig abwiegen und rund wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Sonnenblumen-kerne drücken und auf Abziehapparate absetzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. |
| Backen: | Mit 3/4 Gare z. B. über Kreuz einschneiden und mit Schwaden backen. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 260° C (ca. 20° C über Brötchenbacktemperatur abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 55 - 60 Minuten Auf gute Krustenbildung achten. |