Schapfen Tiroler Nussbrot - Rezeptur
Tiroler Nussbrot
Rezept Nr. 03222.3001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmisch-Nussbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50,0 % Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat
37,5 % Weizenmehl Type 550/1050
12,5 % Roggenmehl Type 997/1150
| 5,000 kg | Schapfen Tiroler Nussbrot |
| 3,750 kg | Weizenmehl Type 550/1050 |
| 2,000 kg | Grundsauer, TA 160 / 18 Säuregrad |
| 0,250 kg | Hefe |
| 5,800 kg | (ca.) Wasser |
| 16,800 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 7 - 8 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | ca. 27° C |
| Teigruhe: | 25 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 300 g für 250-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Abgewogene Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken (auf etwas mehligen Schluss achten). Die Enden der Brote etwas spitz formen. Die Teigstücke in Roggenmehl rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. (Alternativ die Teigstücke spitz lang wirken, mehlig halten und mit dem Schluss nach unten absetzen. Dann vor dem Backen einmal längs einschneiden). |
| Backen: | Mit ¾-Gare die Teigstücke drehen (mehliger Schluss oben). Mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Minuten Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 40 Minuten für 250-g-Brote |