Schapfen Vitaler Ulmer - Rezeptur
Vitaler Ulmer
Rezept Nr. 03205.4001
Verkehrsbezeichnung:
Weizenmischbrot mit Ölsaaten und Weizenkeimen
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl/-schrot
50 % Schapfen Vitaler Ulmer
40 % Weizenmehl Type 1050
10 % Roggenmehl Type 1150
| 5,000 kg | Schapfen Vitaler Ulmer |
| 4,000 kg | Weizenmehl Type 1050 |
| 1,300 kg | Grundsauer TA 160 / 18°SG |
| 0,200 kg | Roggenmehl Type 1150 |
| 0,200 kg | Hefe |
| 6,400 kg | (ca.) Wasser |
| 17,100 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 6 Minuten langsam, 6 - 7 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | ca. 27° C |
| Teigruhe: | 25 - 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 870 g |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen und rund- und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Schapfen Dekor-Saaten-Flocken rollen. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe oder direkt auf Abziehapparate setzen. |
| Stückgare: | Im nicht zu feuchten warmen Gärraum |
| Backen: | Die Teigstücke mit 3/4 Gare dreimal etwas schräg schneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen. |
| Backhitze: | 255° C (15° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur). |
| Backzeit: | 55 - 60 Minuten |