Schapfen Vital & Gut 70% - Rezeptur
Vital&Gut Konzentrat 70%
Rezept Nr. 032432.3001
Verkehrsbezeichnung:
Ballaststoffreiches Weizenmischbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
| 7,000 kg | Schapfen Vital&Gut |
| 3,000 kg | Weizenmehl Type 550/1050 |
| 0,180 kg | Hefe |
| 9,000 kg | (ca.) Wasser |
| 19,180 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Kneten: | Spiralkneter 2 Minuten langsam, 11 - 13 Minuten schnell. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen! |
| Teigtemperatur: | 27 - 28°C |
| Teigruhe: | 15 - 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 2 x 580g für die Weißbrotform 27 cm x 10 cm x 10 cm |
| Aufarbeiten: | Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund wirken und etwas lang formen und in Roggenmehl rollen. 2 Teigstücke in die Form einlegen. Wichtig! Die Brote an den Stoßflächen nicht mit Öl trennen. |
| Stückgare: | Im Gärraum |
| Backen: | Mit voller Gare und Schwaden backen. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 265°C (25°C über Brötchenbacktemperatur fallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | 65 Minuten für 500g Brote |