Schapfen SchwabenKorn - Rezeptur
SchwabenKorn
Rezept Nr. 03132.2001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkelvollkorn-Brot oder Dinkelvollkorn-Sonnenblumenkernbrot
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Schapfen SchwabenKorn
| 10,000 kg | Schapfen SchwabenKorn |
| 0,180 kg | Hefe |
| 7,000 kg | Wasser 35° C |
| 17,180 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 12 Min. langsam |
| Teigtemperatur: | ca. 28° C |
| Teigruhe: | 30 Minuten |
| Teigeinlage: | 600 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotform 24 cm x 10 cm x 10 cm |
| Aufarbeiten: | Den Teig mit feuchten Händen formen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form einlegen. |
| Stückgare: | ca. 50 Minuten im Garraum bei 30° C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit |
| Backen: | Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und nach 10 Minuten wieder schließen |
| Backhitze: | 260° C, (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 8-10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenback-temperatur). |
| Backzeit: | 70 - 75 Minuten |