Schapfen Rühr fein

Schapfen Rühr fein Grundrezeptur mit Butter/Margarine

Rezept Nr. 037539.8001

Weizen-Feingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Rühr fein

10,000 kg	Schapfen Rühr fein
5,000 kg	Vollei
4,000 kg	Backmargarine weich / oder Butter
19,000 kg	(ca.) Rührmasse

Rührzeit:	Anschlagmaschine 3 - 4 Minuten mittlere Geschwindigkeit, grober Rührbesen
Massentemperatur:	25 - 26° C
Litergewicht:	ca. 780 g
Einwaage:	ca. 3,000 kg Schnittenblech 60 x 40 cm
Verarbeitung:	Das Schnittenblech fetten und leicht mit Kartoffelstärke bestauben, oder mit Backpapier belegen, die Masse gleichmäßig verteilen. Mit ca. 800 g Früchten belegen und backen.
Backtemperatur:	200° C (40° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 190 °C)
Backzeit:	50 - 55 Minuten
Fertigstellen:	Nach dem Backen mit Geleeguss abglänzen oder leicht mit Puderzucker absieben und in betriebsübliche Stücke, z.B. 5 x 10 cm einteilen und schneiden.

Rezept Nr. 037539.8006

Weizen Feingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Rühr-Fein

Rührzeit:	Anschlagmaschine 3 - 4 Minuten mittlere Geschwindigkeit, grober Rührbesen
Massentemperatur:	25 - 26° C
Litergewicht:	ca. 780 g
Einwaage:	ca. 3,000 kg Schnittenblech 60 x 40 cm
Verarbeitung:	Das Schnittenblech fetten und leicht mit Kartoffelstärke bestauben, oder mit Backpapier belegen, die Masse gleichmäßig verteilen. Mit ca. 800 g Früchten belegen und backen.
Backtemperatur:	200° C (40° C unter Brötchenbacktemperatur abfallend auf 190 °C)
Backzeit:	50 - 55 Minuten
Fertigstellen:	Nach dem Backen mit Geleeguss abglänzen oder leicht mit Puderzucker absieben und in betriebsübliche Stücke, z.B. 5 x 10 cm einteilen und schneiden.

Torero Schnitte / Herren Kirschkuchen
Rezept Nr. 037539.8003

Weizen-Kirschmandelgebäck

Rührzeit:	Anschlagmaschine 3 - 4 Minuten mittlere Geschwindigkeit, grober Rührbesen
Massentemperatur:	25 - 26° C
Litergewicht:	ca. 950 g
Verarbeitung:	0,850 kg Sauerkirschen, abgetropft; 0,300 kg Mandeln gemahlen; 0,150 kg Kuvertüre gehackt unterheben in die Rührmasse, Schnittenblech fetten und leicht mit Kartoffelstärke bestauben, Masse gleichmäßig verteilen und 100 g gehobelte Mandeln aufstreuen. Für Aluformen Ø 18 cm: Formen fetten und leicht mit Kartoffelstärke stauben. 350 g Masse einwiegen, etwas glatt streichen und 10 g gehobelte Mandeln aufstreuen.
Backtemperatur:	200° C (40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit:	Schnitte: ca. 45 Minuten, Aluformen: 30 - 35 Minuten
Fertigstellen:	Leicht mit Puderzucker absieben und in betriebsübliche Stücke z.B. 5 x 10 cm einteilen und schneiden.
Meister-Tipp:	Die kleinen Kuchen in der Aluform, sowie die Schnitte 60 x 20 cm eignen sich sehr gut zum Backen im Laden. Die Kuchen über 1 Tag kühl lagern, über mehrere Tage im Froster lagern und über Nacht in der Kühlung angleichen.

Rezept Nr. 037539.8002

Weizen-Feingebäck

Grundrezept: 8 Stück Gugelhupf 2,5 l Form Ø 24 cm
4,000 kg	Schapfen Rühr fein
1,900 kg	Vollei
1,650 kg	Backmargarine weich / oder Butter
7,550 kg	(ca.) Rührmasse

Rührzeit:	Anschlagmaschine 3 - 4 Minuten mittlere Geschwindigkeit, grober Rührbesen
Massentemperatur:	25 - 26° C
Litergewicht:	ca. 780 g
Verarbeitung:	5,150 kg; je Gugelhupfform 0,640 kg Rührmasse einfüllen und mit einem Esslöffel in die Massenmitte eine Mulde einstreichen. 2,350 kg Rührmasse, 0,075 kg Kakao, 0,025 kg Puderzucker, 0,200 kg Milch, 2,650 kg Kakaomasse. Kakao, Puderzucker und Milch verrühren und in Rührmasse einrühren. 0,330 kg Kakaomasse mit Spritzbeutel in die Mulde eindressieren. So backen oder mit der Gabel etwas durchrühren
Backtemperatur:	200° C (40° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 190°C). Nach 15 Minuten den Zug ziehen
Backzeit:	ca. 55 Minuten
Fertigstellen:	Nach dem Backen mit Aprikotur abstreichen und dünn mit Fondant überziehen oder nach dem Auskühlen mit Puderzucker abstauben.
Meister-Tipp:	Die Marmorkuchen können auch mit Öl hergestellt werden. Dann bei der Kakaomasse die Milchmenge auf 0,100 kg reduzieren. Für kleine Sandkuchen in der Alu-Sandkuchenform (540ml) 0,180 kg Rührmasse und 0,090 kg Kakaomasse einfüllen. Bei 200°C 12 Minuten mit geschlossenem Zug anbacken, schneiden und bei 190 °C mit offenem Zug ca. 30 Minuten fertig backen.

Rezept Nr. 037539.8004

Weizen Kirschmohngebäck

Grundrezept: 1 Schnitte 60 x 40
71 % Schapfen Rühr-Fein
29 % Schapfen Mohn

Mohnmasse
0,600 kg	Schapfen Mohn
0,050 kg	Rum
0,300 kg	Wasser
0,950 kg	Mohnmasse, anrühren und etwas quellen lassen

Weizenrührmasse
1,500 kg	Schapfen Rühr-Fein
0,700 kg	Vollei
0,600 kg	Backmargarine weich / oder Butter
2,800 kg	Weizenrührmasse

Rührzeit:	Anschlagmaschine 3 - 4 Minuten mittlere Geschwindigkeit, grober Rührbesen
Massentemperatur:	25 - 26° C
Litergewicht:	ca. 750 g
	0,950 kg Mohnmasse, 1,500 kg Weizenrührmasse, 0,750 kg Sauerkirschen, mit einander verrühren, 3,500 kg Weizen-Kirschmohnrührmasse
Verarbeitung:	1,300 kg der hellen Masse auf einem gefetteten und mit Kartoffelstärke leicht bestaubten Schnittenblech 60 x 40 cm gleichmäßig verteilen. Die Kirschmohnrührmasse darüber verteilen und backen.
Backtemperatur:	200° C (40° C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit:	ca. 55 Minuten offener Zug
Fertigstellen:	Die Schnitte nach dem Backen mit 0,150 kg Aprikotur abstreichen und mit 0,400 kg Fondant dünn glasieren. Mit 0,070 kg Kuvertüre 2-mal diagonal überspinnen. Betriebsüblich einteilen und schneiden.

Rezept Nr. 037539.8027

Feingebäck mit Kokos und Früchten

Rührzeit:	3 - 4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und grobem Rührbesen
Aufarbeiten:	2,850 kg Rührmasse und die 0,550 kg Kokosmasse sowie die 0,300 kg Karottenstreifen zugeben und miteinander verrühren. Die Masse auf einem gefetteten und leicht mit Kartoffelstärke bestaubten oder mit Backpapier belegten Schnittblech 60 x 40 cm gleichmäßig verteilen. 0,600 kg Ananasstücke gleichmäßig auf die Masse verteilen und leicht andrücken und 0,600 kg Streusel aufstreuen
4,900 kg	(ca. Gesamtgewicht)
Backtemperatur:	200°C (40°C unter Brötchenbacktemperatur nach 10 Minuten abfallend auf 50°C unter Brötchenbacktemperatur). Nach 10 Minuten Zug öffnen.
Backzeit:	50 - 55 Minuten
Fertigstellen:	Nach dem Backen mit Puderzucker besieben und in betriebsübliche Stückgröße einteilen.
Fachlicher Tipp:	Für kleine Kuchen in Aluform 18 cm ca. 0,250 kg Masseneinwaage, 60 g Ananas und 50 g Streusel aufstreuen. (Rezeptgröße reicht für ca. 12 Kuchen)