Schapfen ButterHefeTeig 50 %
ButterHefeteig
Schapfen ButterHefeTeig 50 % - Rezeptur
Verkehrsbezeichnung:
Hefe-Butterfeingebäck
| Butter-Hefeteilchen, Blechkuchen, Butterkuchen Rezept Nr. 037529.8001 | Butter-Zöpfe Rezept Nr. 037529.8002 | Butter-Stuten, extra saftig Rezept Nr. 037529.8003 | ||
|---|---|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg | 5,000 kg | 5,000 kg | |
| Schapfen ButterHefeTeig 50 % | 5,000 kg | 5,000 kg | 5,000 kg | |
| Butter | 0,500 kg | |||
| (oder Butterfett) | (0,400 kg) | |||
| Vollei | 0,500 kg | 0,500 kg | 1,000 kg | |
| Hefe | 0,500 kg | 0,600 kg | 0,650 kg | |
| Wasser (ca.) | 3,500 kg | 3,300 kg | 2,500 kg (2,600 kg) | |
| Gesamtteig | 14,500 kg | 14,400 kg | 14,650 kg |
| Butter-Hefeteilchen, Blechkuchen, Butterkuchen Rezept Nr. 037529.8001 | Butter-Zöpfe Rezept Nr. 037529.8002 | Butter-Stuten, extra saftig Rezept Nr. 037529.8003 | ||
|---|---|---|---|---|
| Teigtemperatur: | 26 - 27 °C | 26 - 27 °C | 26 - 27 °C | |
| Knetzeit: | 6 Minuten langsam und 3- 4 Minuten schnell | |||
| Für Rosinenbrötchen oder Schokoteilchen die Rosinen oder Schokodrops unterkneten | Für Rosinenstuten die gewaschenen Rosinen nur unterkneten | |||
| Teigruhe: | 2 x 15 Minuten | |||
| Aufarbeitung: | Die Teige betriebsüblich zu Zöpfen, Stuten, Teilchen, Butter- oder Blechkuchen aufarbeiten |
Schapfen ButterHefeTeig 50 % Kokos-Butterkringel - Rezeptur
Kokos-Butterkringel
Rezept Nr. 037529.8020
Verkehrsbezeichnung:
Butter Hefefeingebäck mit Kokos
Grundrezept: 240 Stück
50% Schapfen ButterHefeteig 50%
50% Weizenmehl Type 550
| Butter-Hefeteig: | |
|---|---|
| 5,000 kg | Schapfen ButterHefeteig 50% |
| 5,000 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 0,500 kg | Vollei |
| 0,500 kg | Hefe |
| 3,500 kg | Wasser |
| 14,500 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Butter-Kokosmasse: | |
|---|---|
| 2,250 kg | Schapfen Kokos |
| 1,800 kg | Butter, temperiert |
| 0,900 kg | Wasser, ca. 40°C |
| 0,550 kg | Vollei |
| 5,500 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
Alle Zutaten 5 - 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen
| Kneten/Spiralkneter: | 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 1,800 kg |
| Pressengare: | 10 Minuten |
| Aufarbeiten: | Den Teig abwiegen, rund und lang wirken. Nach der Pressengare teilen und rund wirken. Nach einer kurzen Zwischengare zu einem ca. 18 cm langen Strang rollen und die Enden zusammendrücken. Als Kringel (wie Bagel) auf mit Backpapier belegte Bleche ablegen (20 Stück) und etwas flach drücken. Bei guter Gare je 22 - 25 g der Butter-Kokosmasse mit einem Spritzbeutel und 8-er Lochtülle kreisförmig aufdressieren und flott backen. |
| Backtemperatur: | 210°C (30°C unter Brötchenbacktemperatur) |
| Backzeit: | ca. 13 - 15 Minuten |
| Fertigstellen: | Nach dem Auskühlen mit dunkler Fettglasur überspinnen oder aprikotieren und glasieren. |
| Fachlicher Tipp: | Das Rezept eignet sich hervorragend für Butter-Kokoskuchen 60 x 40 cm: 1200 g Butter-Hefeteig, 800 g Butter-Kokosmasse aufdressieren, 200 g Mandeln, gehobelt und, 150 g Zucker aufstreuen und bei guter Gare flott backen. |