Schapfen Hefeteig Vari-plus
Schapfen Hefeteig Vari-plus - Rezeptur
Rezept Nr. 03751.8001
Hefezöpfe Rezept
Verkehrsbezeichnung:
Hefe-Feingebäck
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Weizenmehl Type 550
| 10,000 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 1,500 kg | Schapfen Hefeteig Vari-plus |
| 1,000 kg | Backmargarine oder Butter |
| 1,000 kg | Vollei |
| 0,600 kg | Hefe |
| 3,400 kg | (ca.) Wasser |
| 16,900 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
| Knetzeit: | Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 2 - 3 Minuten schnell. Bei Einsatz von Butter die Teigknetung reduzieren. |
| Teigtemperatur: | 24 - 26° C |
| Teigruhe: | 2 x 10Minuten |
| Aufarbeiten/Backen: | wie betriebsüblich |
Schapfen Hefeteig Vari-plus Osterbrot - Rezeptur
Rezept Nr. 03751.8007
Osterbrot
Verkehrsbezeichnung:
Hefe-Feingebäck
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Weizenmehl Type 550
| 10,000 kg | Weizenmehl Type 550 |
| 1,500 kg | Schapfen Hefeteig Vari-plus |
| 1,200 kg | Butterfett |
| 0,800 kg | Hefe |
| 0,500 kg | Vollei |
| Zitrone, Vanille betriebsüblich | |
| 4,300 kg | (ca.) Wasser |
| 4,000 kg | Sultaninen gewaschen |
| 1,000 kg | Haselnüsse geröstet |
| 1,000 kg | Zitronat |
| 24,300 kg | (ca.) Gesamtgewicht |
Aus den Zutaten ohne Früchte einen Teig herstellen.
Die Früchte nur kurz unter den Teig kneten.
| Knetzeit | Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 2 - 3 Minuten schnell. Den Teig schonend auskneten. |
| Teigtemperatur: | 26 - 27° C |
| Teigruhe: | 20 Minuten |
| Teigeinlage: | 550 g |
| Aufarbeiten: | Die abgewogenen Teigstücke rund wirken und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. |
| Stückgare: | Im Gärraum |
| Backen: | Die Teigstücke vor dem Backen mit Ei abstreichen und wie regional üblich einschneiden. Ohne Schwaden backen. Nach 20 Minuten den Zug ziehen. |
| Backtemperatur: | 220° C (20° C unter Brötchenbacktemperatur) abfallend auf 200° C. |
| Backzeit: | 35 - 40 Minuten |