Schapfen Baguette 3% - Rezeptur

Baguette 3%
Rezept Nr. 137016.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizengebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Schapfen Baguettes 3%
0,300 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,900 kg (ca.) Wasser
16,700 Kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 8 Minuten langsam, 6 - 7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: ca. 75 g
Aufarbeiten: Den Teig über Kofpmaschine teilen und nur locker rund wirklen. Nach ca. 7 Minuten zu 15 - 16 cm langen Mini-Baguettes langrollen und in Baguette- oder auf Brötchenbleche ablegen.
Stückgare: Im nicht zu warmen Gärraum bei 28° C und 70 - 80% relative Luftfeuchtigkeit.
Backen: Teigstücke mit ¾-Gare absteifen, einmal längs unter die Teighaut einschneiden und mit wenig Schwaden schieben.
Backhitze: 230° C, ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur
Backzeit: 20 - 22 Minuten