Schapfen Bio Brötchen - Rezeptur

Bio Brötchen

Verkehrsbezeichnung:

Bio-Weizengebäck

Grundrezept/Zutaten:
Bio-Weizenkleingebäck Rez. Nr. 037022.1001 Bio Rustikal Rez. Nr. 037022.2001  Bio Körnli Rez. Nr. 0320402.1001
Quellstück*       7,000 kg* 
Bio Weizenmehl  10,000 kg 10,000 kg     6,500 kg 
Schapfen Bio-Brötchen     0,350 bis 0,400 kg   0,300 kg    0,250 kg 
Meersalz     0,200 kg    0,220 kg     0,200 kg 
Bio Hefe     0,350 kg    0,300 kg     0,350 kg 
Bio Speiseöl     0,100 kg 
Wasser ca.     5,600 kg     6,300 kg     2,900 kg
Gesamtteig ca.  16,500 kg  17,120 kg 17,300 kg 
Kneten/Spiralkneter  7 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell 7 Minuten langsam, 6 - 7 Minuten schnell  6 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur 26 - 27°C 25 - 26°C  26 - 27°C 
Teigruhe  15 Minuten  20 Minuten  20 Minuten
Teigeinlage  1,800 kg 0,480 kg  2,400 kg
Pressengare   10 - 15 Minuten   10 Minuten 
Zwischengare  15 - 20 Minuten 
Aufarbeiten /Backen  betriebsüblich zu Brötchen oder individuelle Gebäckformen aufarbeiten  zu Baguette-ähnlichen Broten aufarbeiten  betriebsüblich aufarbeiten zu abgepressten Körner-Brötchen

*Quellstück

Stehzeit: 2 - 3 Stunden

Schapfen  Bio Basis Fünfkorn 35 %  3,500 kg 
Wasser ca. 30°C  3,500 kg 
Bio Fünfkorn Quellstück  7,000 kg 

Meister-Tipp:
Achten Sie darauf - und bewahren Sie einen natürlichen Gebäck-Charakter

  • kein "überstilisiertes" Bio-Gebäck
  • mehr handwerkliche Optik - kein überzogenes Gebäckvolumen
  • Bio Brötchen sollten sich von Standardbrötchen unterscheiden
  • auf mehr natürliche Gebäck-Anmutung achten - durch Körner, Mehl, etc.
  • kleine optische Unregelmäßigkeiten können als authentisches Ergebnis handwerklicher Produktionsweise gelten
  • einfach dem Bio-Gedanken und einem "natürlichen" Trend folgen