Schapfen Brezel Gold spezial - Rezeptur

Laugenbrezel Rezept
Rezept Nr. 137008.1001

Verkehrsbezeichnung:

Laugengebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Schapfen Brezel Gold spezial
0,400 kg Backmargarine
0,350 kg Hefe
0,200 kg Salz
4,800 kg (ca.) Wasser
16,050 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 8 Minuten langsam,2 - 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 24 - 25° C
Teigruhe: 5 Minuten
Teigeinlage: 70 g
Aufarbeiten: Teigstücke teilen und nach einer Zwischengare von ca. 5 Min. über die Hörnchenwickelmaschine stramm lang rollen. Zu Brezeln schlingen und auf Brezeldielen ablegen.
Stückgare: Im nicht zu warmen und feuchten Gärraum.
Meister-Tipp: Vorteilhaft ist die Stückgare unter einer Plastikhaube. Somit wird die Teigoberfläche nicht zu feucht und der Teigling „steift“ besser ab. Dadurch wird die Lauge besser angenommen.
Backen: Teigstücke mit ¾- Gare gut absteifen. Belaugen, schneiden und salzen. Mit offenem Zug backen.
Backhitze: 230° C (10°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 13 - 14 Minuten