EcoMalz - Rezeptur

Kaiser Brötchen
Rezept Nr. 137050.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl
0,300 kg Schapfen EcoMalz
0,400 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,500 kg (ca.) Wasser
16,400 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Teigstücke teilen, rund wirken und über Kopfmaschine, nach ca. 12 15 Minuten stüpfen. Teigstücke mit der gestüpften Seite nach unten auf Gärdielen ablegen.
Stückgare: Temperatur 35° C, relative Luftfeuchtigkeit 70 - 80 %
Backen: Teigstücke mit ¾-Gare aus dem Gärraum nehmen, etwas abstreifen lassen, umdrehen, mit reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 240° C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 17 - 18 Minuten