Schapfen Malz-Brilliant - Rezeptur

Kaisersemmel
Rezept Nr. 137000.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,350 kg Schapfen Malz-Brillant
0,400 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,500 kg (ca.) Wasser
16,450 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27 °C
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig über Kopfmaschine teilen, rund wirken und nach 12 - 15 Minuten stüpfeln. Teigstücke mit der gestüpfelten Seite nach unten auf Gärdielen ablegen.
Stückgare: Im Gärraum bei 35 °C und 70 - 80 % relative Luftfeuchtigkeit
Backen: Teigstücke bei ¾-Gare aus dem Gärraum nehmen, etwas absteifen lassen, umdrehen und mit reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 240 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 17 - 18 Minuten