Schapfen Malz-Rösch - Rezeptur

Kaiserbrötchen
Rezept Nr. 137040.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,300 kg Schapfen Malz-rösch
0,350 kg  Hefe
0,200 kg Salz
0,200 kg Backmargarine
5,300 kg (ca.) Wasser
16,350 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Teigeinlage: betriebsüblich
Aufarbeiten: Pressen abwiegen, Pressengare einhalten, bis gute Teigentwicklung/Teigstand erreicht ist und anschließend Pressen teilen. Teigstücke rund wirken und auf Gärdielen setzen. Oberfläche der Teigstücke nach 10 - 12 Minuten Zwischengare mit Roggen- oder Kartoffelmehl bestäuben. Danach Teigstücke stüpfeln und mit der gestüpfelten Seite nach unten auf Gärdielen setzen.
Stückgare: Im Raum mit Plastikhaube abdecken, bei ¾-Gare umdrehen und mit reichlich Schwaden schieben.
Vorbacken: Backhitze: 230 - 240 °C Backzeit: ca. 12 Minuten
Auskühlphase: ca. 10 Minuten im Raum noch warm verpacken. Zum Verpacken sollten Polybeutel verwendet werden, um das Austrocknen zu verhindern. Vorgebackene Gebäcke frosten und bei -18° C lagern.
Fertigbacken: Gefrostete Gebäcke im kalten Ofen einschieben und auf 150 °C aufheizen. Beim Fertigbacken sollte eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht werden.
Backzeit: 6 - 8 Minuten