Schapfen MalzProfi kühl - Rezeptur

Kaiserbrötchen
Rezept Nr. 137041.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,350-0,400 kg Schapfen MalzProfi kühl
0,400 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,600 kg (ca.) Wasser
16,550 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26° C
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Aufarbeiten über Kopfmaschine, nach ca. 12-15 Minuten stüpfeln. Teigstücke mit der gestüpfelten Seite nach unten auf Gärdielen ablegen.
Lagerung und Stückgare im Gärunterbrecher: Betriebsüblicher Zeitablauf
Backen: Teigstücke nach Beendigung des GUB-Programms entnehmen, etwas absteifen lassen, umdrehen, mit reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 240° C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 17 - 18 Minuten