Schapfen V+G - Rezeptur

Weizen- und rustikale Kleingebäcke
Rezept Nr. 137057

Anwendung: 3 % Zugabe auf Gesamtmehl
 Direkte Führung Gärunterbrechung / Gärverzögerungim Kühlraum / Raum
Aufarbeiten  "manuell"     Brötchen-Anlage  Brötchen-Anlage  Brötchen Anlage
Weizenmehl Type 550  10,000 kg  10,000 kg  10,000 kg  10,000 kg
Schapfen V+G   0,300 kg  0,300 kg  0,300 kg  0,300 kg
Hefe  0,350 kg  0,400 kg  0,400 kg  0,200 - 0,400 kg*
Salz  0,200 kg  0,200 kg  0,200 kg  0,200 kg
Wasser (je nach Gebäcksorte)  5,700 kg  5,600 kg  5,600 kg  5,500 kg
Gesamtteig  16,550 kg  16,500 kg  16,500 kg  16,400 kg
Kneten / Spiralkneter  6 Minuten langsam, 3-4 Minuten schnell
Teigtemperatur   26°C  27-28°C  26°C  27-28°C
Teigruhe  10 Minuten  10-15 Minuten 10 - 15 Minuten**  15 - 20 Minuten**
Pressengare  10 - 15 Minuten  10 - 15 Minuten
Backtemperatur  235°C
Backzeit  17 - 18 Minuten

*Abhängig von Stehzeit und Lagertemperatur

**Abhängig von Hefezugabe

Meister-Tipp:
Um eine gute Brötchenqualität zu erzielen, ist auf eine gute Teigentwicklung (Kessel- und Pressengare) zu achten. bevor die Teiglinge in den Gärunterbrecher kommen, ist eine Vorgare von 10 - 15 Minuten empfehlenswert.