Schapfen Volutop - Rezeptur

Rezept Nr. 137030.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,180 kg Schapfen Volutop
0,600 kg Hefe
0,200 kg Salz
0,600 kg Backfett
0,200 kg Zucker
0,300 kg Vollmilchpulver
5,400 kg (ca.) Wasser
17,480 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter: 6 Minuten langsam und 3 - 4 Minuten schnell.
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Teigeinlage: betriebsüblich
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig über Kopfmaschine teilen, rund wirken und nach 12 - 15 Minuten stüpfeln. Teigstücke mit der gestüpfeltern Seite nach unten auf die Gärdielen ablegen.
Stückgare im Gärraum: Temperatur 35° C, relative Luftfeuchte 70 - 80 %.
Backen: Teigstücke mit 3/4-Gare aus dem Gärraum nehmen, etwas absteifen lassen, umdrehen und mit reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 240 °C, Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 17 - 18 Minuten.