Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35% - Rezeptur

Bio Basis Fünfkorn 35%
Rezept Nr. 132042.3001

Verkehrsbezeichnung:

Bio Fünfkorn- und Mehrkornbrot

<b>Bio Fünfkorn-Vollkornbrot </b><br />Rezept-Nr. 132042.3001 <b>Bio Fünfkorn-Vollkornbrot </b><br />Rezept-Nr. 132042.3001
Grundrezept 35% Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35% 35 % Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35%
40 % Bio Weizenvollkornmehl 40 % Bio Weizenmehl Type 1050
16 %  Bio Roggenvollkornschrot, fein 19 % Bio Roggenmehl Type 1150
9 %  Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig 6 % Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig
Quellstück 3,500 kg Schapfen Bio Basis
  3,500 kg Schapfen Bio Basis

Fünfkorn 35 %
 Fünfkorn 35 %

3,500 kg Wasser ca. 30 °C
  3,500 kg Wasser ca. 30°C

Stehzeit: 2 - 3 Stunden  Stehzeit: 2 - 3 Stunden
Teig 7,000 kg  Quellstück  7,000 kg  Quellstück 
4,000 kg Bio Weizenvollkornmehl  4,000 kg Bio Weizenmehl Type 1050
1,600kg   Bio Roggenvollkornschrot, fein  1,900kg Bio Roggenmehl Type 1150                                 
0,900 kg Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig 0,600 kg Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig
0,220 kg  Meersalz 0,220 kg  Meersalz
0,180 kg  Hefe 0,180 kg  Hefe
4,200 kg  Wasser 3,800 kg  Wasser
ca. 18,100 kg     Gesamtteig  ca. 17,700 kg   Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter: 6 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell Spiralkneter: 6 Minuten langsam;
 4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27°C 26 - 27°C
Teigruhe: 30 - 40 Minuten 30 Minuten
Teigeinlage: 2 x 600g in Weißbrotkasten 580g oder 870g
Aufarbeiten: Teig abwiegen, rund und kurz lang wirken. In Bio Roggenfeinschrot wälzenund je 2 Stück in einen Weißbrotkasten einlegen. Mit dem Messer einmal längs einschneiden. Teig abwiegen, rund und kurz lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten, in Bio Sesam drücken und in Brotkörbe einlegen.
Stückgare: Im Gärraum Im Gärraum
Backen: Mit 3/4 Gare und Schwaden anbacken. Nach 
1 - 2 Minuten Zug ziehen. Mit 3/4 Gare und Schwaden anbacken. Nach
1 - 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 260°C (20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur)  250 °C (10°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur) 
Backzeit: ca. 65 Minuten 50 - 60 Minuten, je nach Teigeinlage