Schapfen Bio Dinkelvollkornbrot - Rezeptur

Bio Dinkelvollkornbrot

Rezept Nr. 131390.4001

hergestellt nach EG - Bio-Richtlinien

Verkehrsbezeichnung:

Bio Dinkel Vollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Schapfen Bio Dinkel-Vollkornbrot

10,000 Kg Schapfen Dinkel-Vollkornbrot
0,200 Kg Hefe
7,100 Kg (ca.) Wasser
17,300 kg (ca.) Gesamtteig
Herstellung: Aus allen Zutaten einen etwas weichen Teig herstellen. Der Teig zieht während der Teigruhe etwas nach.
Kneten: Spiralkneter: 12 Minuten langsam, ca. 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund und lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Bio Dinkel-Vollkornbrot Fertigmischung drücken. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare und Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten