Schapfen Bio Vollkorn 100% - Rezeptur

Bio Vollkorn 100%
Rezept Nr. 131441.4011

Verkehrsbezeichnung:

Bio Roggenvollkornbrot

Grundrezept:
10,000 kg Schapfen Bio Vollkorn
0,200 kg Bio Hefe
7,300 kg (ca.) Wasser
17,500 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam, ca. 6 - 7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 2 x 600g in Weißbrotkasten 27 cm lang
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und kurz lang wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Schapfen Bio Vollkorn 100 % wälzen und 2 Stück in einen Weißbrotkasten einlegen. Mit einem Messer einmal längs einschneiden. Das Brot kann auch freigeschoben hergestellt werden.
Stückgare: Im nicht zu feuchten Gärraum
Backen: Teigstücke mit voller Gare und Schwaden schieben. Nach 1 - 2 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 260°C (20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 60 Minuten