Schapfen Dinkel Kipfel - Rezeptur

Dinkel Kipfel
Rezept Nr. 131252.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel-Kleingebäck mit Ölsaaten

10,000 kg Schapfen Dinkel Kipfel
0,350 kg Hefe
5,300 kg Wasser
15,650 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Min. langsam<br />ca. 3 - 4 Min. schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse 
Aufarbeiten: Pressen abpressen und locker rund wirken. Kurz entspannen lassen und zu ca. 16 cm langen Stangen aufarbeiten. In Roggenmehl wälzen.
Backen: Bei halber Gare 2 Mal schräg unter die Teighaut schneiden, mit 3/4-Gare und Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230 °C, ca. 10 °C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30 °C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 20 - 22 Minuten