Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen - Rezeptur

Dinkel-Vollkornbrötchen
Rezept Nr. 131420.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel Vollkornbrötchen


Dinkel Malz Vollkornbrötchen


Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen

10,000 Kg Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen
0,400 Kg Hefe
6,400 Kg (ca.) Wasser
16,800 Kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 6 Min. langsam
ca. 4- 5 Min. schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: <b>Abgepresste:</b><br /> 
Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen nur teilen, an der Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und etwas flachdrücken.
<br /><b>Dinkel Vollkorn Spitz:</b><br /> 
Pressen rund wirken und nach einer kurzen Zwischengare zu 12 cm langen Stangen langrollen. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen.
Stückgare: Im feuchten warmen Gärraum.
Backen: Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben.
Backhitze: 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter <br />Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 20 - 22 Minuten, die letzten 3 Minuten mit offenem Zug.